4 sopas, 4 cocineros, antes que se vaya el frío

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El invierno cuenta sus últimos cartuchos y a la vez nos confunde.

Fuente Rionegro.com.ar/yo-como – Por Nico Visne

Salimos a la calle abrigados hasta el moño y en cuestión de horas nos vamos sacando las capas de ropa. Al rato baja la temperatura y volvemos a cubrirnos la piel de abrigo. Uno no sabe si comer una ensalada o un guiso. Manga corta, manga larga. En la sombra se tirita y en el sol sobre la vereda está lindo. Si el viento está frío y nos agarra la noche, la sensación de estar a resguardo comiendo una sopa se transforma en un deseo cliché de la esperanza de soquetes secos.

Aquí un puñado de platos para ampliar el abanico de opciones del maravilloso mundo que Mafalda detesta.

La sopa es un plato en común con cientos de lugares del planeta, es un legado interminable de recetas y formas. En nuestro país quizá, en los restaurantes, goce de una prensa acotada a su verdadero espíritu.

Le pedí a cuatro cocineros que elijan una sopa para esta nota. Nunca me imaginé de lo sabroso y nutritivo que resultaría. Ahí va.

Sopa de Zapallo

Pablo Buzzo, uno de los cocineros más importantes de la Patagonia cocinó una sopa de zapallo suave, cremosa y muy rica en Pradera Del Puma, un sitio mágico del cerro Chapelco luego de una jornada intensa de snowboard con amigos.

Ingredientes

1 zapallo ingles

aceite de oliva

pimienta / cn

sal / cn

crema (una cucharada)

especias a elección

Procedimiento

Precalentamos el horno a unos 180 grados. En una asadera ponemos un zapallo ingles entero, lo vamos cuidando para ir girándolo, la idea es que vaya cocinándose en su misma cascara.

Una vez que el zapallo esta blando y el color verde comienza a ser un color más oscuro lo sacamos con cuidado y abrimos la tapa de arriba con un cuchillo.

Luego con una cuchara sacamos las semillas del centro y después vamos raspando los costados de la cascara para poder dejar el zapallo.

Dos alternativas: mixer con cuidado dentro del zapallo con aceite de oliva, o extraemos la pulpa del zapallo y lo procesamos con mixer agregando sal, pimienta, aceite de oliva y las hierbas que a todos nos gustan, un poco de ajo y hasta inclusive un poquito de caldo (verdura) llegando al punto de la sopa que nosotros queremos.

La idea es que la sopa sea tomable, bebible, pero que tenga consistencia.

En una olla aparte y con agua hirviendo ponemos un huevo 6 minutos exactos, lo enfriamos con agua y hielo, abrimos la cascara y lo ponemos en el fondo de la vasija o plato donde vamos a servir la sopa.

Servimos la sopa, tiramos un poco de pimienta y si se quiere un poco de queso o una cucharadita de crema. Queda muy bien con un aceite de cilantro.

La sopa de rabo, de Juan Mulbayer

Sopa de rabo

para 4 personas

Ingredientes

1 kilo de rabo

3 zanahorias

2 cebollas

2 zucchini

1 puerro.

Especias, sal y aceites a gusto.

Procedimiento

Colocamos 1 kilo de rabo en el horno con pimienta, sal gruesa, aceite de ajo y aceite de oliva a dorar.

Luego, en una olla elaboramos un caldo con zanahoria, cebolla, hinojo, puerro, zucchini y especias marroquíes. (curry, clavo de olor, comino)

Cuando el caldo tome hervor, se pone el rabo y se deja 40 minutos aproximadamente cocinándose.

Se sirve con un pedazo de pan y un vaso de vino.

Juan Mulbayer es cocinero en Centenario. Cocina Libertad es su restaurante. Una hermosa cantina de barrio con un horno de barro que le da doble sentido a todo.

Pancho Fernández hizo esta sopa de remolachas.

Sopa Borsch

Ingredientes

3 remolachas

1 cebolla chica

Caldo casero de vegetales (zanahoria, puerro, apio, cebolla)

1/4 Repollo blanco

Manteca

Vinagre de frambuesas (o cualquier vinagre rico)

Crema de leche fresca

Baguette el federal

Queso picante rallado

Procedimiento

Cortar las remolachas y las cebollas en octavos y sudar con manteca en una olla grande. Hacer un caldo de vegetales e ir incorporando a las remolachas.

Cocinar hasta que las remolachas estén tiernas.

Procesar con mixer e incorporar el repollo, el vinagre y demás condimentos. (Mucha pimienta negra molida)

En una placa de horno cortar tostadas de baguette, frotarles un ajo, rociarlas con rico oliva y ponerle el queso por encima y tostar al horno.

Una vez lista la sopa, servir la sopa en un plato hondo, sumarle una cucharada de crema fresca, agregar la tostada encima, decorar con unas hojas de curry fresco.

Pancho Fernández cocina todos los días en Zure. Tiene un horno de barro en el patio de su restaurante, suficiente para ir a visitarlo.

Sopa de cebollas

En San Martín De Los Andes, un día de mucha nieve, el cocinero Ignacio Sagarnapreparó una sopa tremenda, capaz de convencer a cualquiera.

Ingredientes

cebollas blancas 1kilo

cebollas morada 1/2 kilo

laurel cn

sal cn

pimienta negra cn

vino blanco 500 cc

coñac 1 vasito

caldo de verduras casero, 2 litros

aceite de oliva cn

manteca 100 gramos

Procedimiento

En una olla hacemos un caldo base de verdura (zanahoria, cebolla y puerro)

Luego ponemos al fuego otra olla con aceite de oliva y manteca; agregar el laurel y las cebollas. Cocinar hasta blanquearlas mientras se agrega sal y pimienta.

A continuación agregar primero el vino blanco y luego el coñac dejando que evapore el alcohol , y por último el caldo de verdura dejando que cocine por tres horas a fuego medio.

Se le puede agregar almidón de maíz si la quieren más espesa al final.

Ignacio trabajó en varios restaurantes en Buenos Aires luego pasó por Punta Del Este con Hernán Taiana y San Martín de los Andes con Pablo Buzzo, viajó a Europa trabajando en Francia y España.