Mostaza patagónica: siembran en Belisle, ensayan en Plottier y copan el país

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El cipoleño Leonardo Merlo habla de “Arytza”, un producto sin aditivos ni conservantes elegido por los principales cocineros del país. Emprendedores de este tiempo. Se viene un chimichurri regional.

Hay una distancia sideral entre la mostaza que ha moldeado generaciones de paladares y la verdadera mostaza. La producción, elaboración y concepción de una sobre la otra debería darnos la pauta de que la verdadera mostaza nos abre otras percepciones, es más noble y obviamente más rica.

Corría 2001 y la crisis movilizó la creatividad de muchas cabezas para superarla. Entre todas esas ideas desesperadas y amasadas nació este proyecto con la convicción de poder hacer aderezos y condimentos de alta calidad.

Un día de 2016 que llovía fui hasta Chacarita a la fábrica “Arytza” a encontrarme y charlar con sus responsables, Mariano Carballo y Leonardo Merlo. Mientras hablábamos vino al recuerdo que los primeros pasos fueron de mucha prueba y error. El proyecto se formalizó y consolidó recién en los últimos 8 años.

Ese día recorrimos la fábrica y pude ver de cerca toda la cocina del asunto.

Un año después, Leo afirma en un bar de Cipolletti: “Cuando arrancamos yo repetía “No quiero que me vaya más mal, no quiero que me vaya más mal”. Creo que le damos un lugar al fracaso que no deberíamos darle”.

Sobrevivientes de esos fogonazos típicos argentinos de coyunturas que detonan, el proyecto nació desde la necesidad misma de salir a flote.

“Arytza arrancó” con tres variedades -dijon, antigua y a la miel- siempre apuntando a la calidad, a ese nicho premium que dice a gritos que cuando el producto habla solo el marketing obedece.

Hoy el producto que elaboran está en más de 400 lugares gastronómicos diferentes de Buenos Aires, la mayoría restaurantes.

Mauro Colagreco, uno de los cocineros argentinos más importantes del país y dueño de la Hamburguesería CARNE, eligió una mostaza de los muchachos para acompañar a las papas del menú fijo. También Proper en Buenos Aires y Don Memo en Neuquén hicieron lo mismo, para citar un par de ejemplos de cocina laburada.

-¿Cómo es fabricar aderezos de calidad en Argentina?

– Leo: Inicialmente fue complejo ya que el paladar en Argentina no estaba acostumbrado a este tipo de productos, pero con el tiempo, degustando y haciendo exposiciones entró en el mercado. También fue de la mano de posicionarnos desde otro lugar apuntando a la propia naturaleza de los productos, al ser libres de gluten también el mercado celíaco nos compró.

– Mariano: La fabricación de mostaza en nuestra caso es más compleja. Al no usar aditivos ni conservantes artificiales hace que nuestros procesos sean más lentos y de alguna manera más complejos, ya que tenemos una etapa de molienda en seco y otra etapa de molienda en húmedo.

– ¿Qué cualidades tienen las mostazas que ustedes producen?

– Leo: Básicamente hay una trazabilidad en todos nuestros productos, que son intensos, y que a diferencia de la industria en general trabajan a través del tiempo, sumado a que como consecuencia de nuestro proceso se cuida mucho la materia prima, logrando sabores intensos, absolutos, y por sobre todo naturales, respetando su esencia.

– ¿Cómo es el proceso desde el grano?

– Mariano: Nuestro portfolio incluye 6 tipos de mostazas y 8 aderezos más, cada uno es muy diferente en proceso y tiempos.

Existe un denominador común que es la molienda en seco (en algunos casos quebrantados), como primer etapa, luego una etapa de hidratación (que según el producto varía en tiempo y forma) para después finalizar en una molienda en húmedo, luego en algunos casos como la Mostaza a la Antigua tiene 6 meses de estacionamiento y otros como la Dijon que cuanto más fresco mucho mejor.

Nota Completa – Nico Visne – Diario Rio Negro